Мастера из Буинска, знающие толк в правильной заготовке иван-чая, поделились своими секретами

В окрестностях Буинска на полях и лугах растет много иван-чая. Местные жители собирают, сушат и заготавливают это растение на зиму. Тязкиля Канафиева рассказывает, что каждый год собирает и сушит его в районе деревни Кият. Она поделилась секретами того, как правильно заготавливать этот чай:

Сейчас у растения — пик цветения: яркие лиловые соцветия украшают поляны, а сам иван-чай становится ценным природным ресурсом для тех, кто предпочитает натуральные напитки.

Приготовление ферментированного иван-чая в домашних условиях — процесс длительный, но технически простой. Сначала листья необходимо подвялить для удаления излишков влаги. Собранный материал мыть не рекомендуется, чтобы не уничтожить естественную микрофлору; достаточно лишь вручную убрать насекомых и испорченные части. Расстелите сырье на полотенце и накройте его сверху, обеспечив защиту от прямых солнечных лучей, чтобы растение не высохло, а именно завялилось. Этот этап занимает от 12 до 24 часов. Готовность проверяется так: если сжатый в комок лист не рассыпается, процесс завершен.

Для начала ферментации листьям требуется выделить сок, что достигается их перекручиванием. Если раньше это делали вручную, то сегодня чаще применяют мясорубку. Полученную массу помещают в стеклянную или эмалированную емкость и накрывают влажной тканью, периодически смачивая ее по мере высыхания. В ходе брожения цвет листвы меняется на буровато-зеленый, а аромат трансформируется из травянистого в цветочно-фруктовый. Время выдержки определяет степень крепости напитка: 3–9 часов дадут легкий чай с мягким вкусом, 10–19 часов — напиток средней крепости с кислинкой, а 20–38 часов обеспечат терпкий вкус глубокой ферментации. Можно варьировать время, а затем смешивать партии разных типов для создания уникальных вкусовых профилей.

Завершающий этап — досушивание в дегидраторе при температуре 50 градусов  в течение 6–8 часов. Листья следует периодически перемешивать, контролируя готовность на ощупь. Критически важно не пересушить продукт, иначе появится запах гари. Качественно высушенный кипрей приобретает стандартный для чая оттенок, легко ломается, практически не имеет запаха и при встряхивании издает характерный шуршащий звук.

Иван-чай допускается держать в емкостях из стекла, а также в коробочках, изготовленных из бересты или бумаги. Завершающий этап подготовки — это сухой процесс ферментации. Пересыпьте полностью высушенный чай в подготовленную тару и выдержите его около месяца, чтобы вкусовые характеристики листьев окончательно сформировались.